烏魚的加工與利用:

竹北拔仔窟烏魚養殖區的優勢；因為緯度的關係，竹北的烏魚是全臺最早上市的。每年十一月的產季，就是拔子窟最熱鬧的觀光時節。每一條烏魚都必須經過為期3年的完整養殖期，才能夠捕撈取卵，漁民捕捉烏魚裝載於卡車上，送至魚貨處理廠，整車的烏魚傾洩而下，形成壯觀的烏魚瀑布。

烏魚子是已孕雌烏魚的卵巢和魚卵的統稱，富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，堪稱魚卵中的極品，每尾母烏魚僅有一副卵巢可做成烏魚子。烏魚子的加工程序繁瑣，包括雌烏魚的選擇、採卵，漂洗乾淨烏魚卵巢，再以食鹽醃漬脫水及去腥，接著進行曝曬、整形、壓平及陰乾控制，整個過程大約要9天左右，這樣烏魚子才能長期保存又好吃。

烏魚有三寶：魚膘、魚肫和魚子，烏魚全身都具有經濟價值，除了烏魚殼（即魚體）外，大家所熟知的「烏魚三寶」，指的就是烏魚膘、烏魚肫和烏魚子。烏魚膘是雄烏魚的精囊，擁有豐富的賀爾蒙，以及營養維生素A、B群、E、銅、鋅等營養，可以拿來入菜，口感近似豆腐；而烏魚肫就是烏魚的胃囊，它可做料理，也可曬乾後拿來當作喝茶的小零食。

製作流程:

(1)採收烏魚卵:一手握住烏魚胸鰭部分，另一手拿著小刀(小刀尖端須焊接圓球，以避免割破卵)。在切開魚腹時，左手的食指和中指深入輕挑魚肚，右手取刀橫切拉到烏魚的肛門位置處停止。當肚子劃開後，就可以小心取出烏魚卵。

(2)將烏魚卵綁線、去血:取出烏魚卵後，先用乾淨的線將烏魚卵的排放孔綁緊，再用鱗片或湯匙小心地刮掉卵上的血絲，並清洗乾淨。

(3) 鹽漬、脫鹽:一斤烏魚卵需要約150克的食鹽，將食鹽覆蓋在烏魚卵上，鹽漬約2至3個小時後，就可以用清水洗乾淨並擦乾。

(4)整形、壓平:將擦乾的烏魚卵排列在木板上，並整理形狀，等待烏魚卵稍微陰乾後，便能以布覆蓋，並蓋上另一層木板，再以磚塊或鐵塊來壓平，整形的過程約需要4小時。

(5)乾燥、包裝:整形過後，就可以取出烏魚子，並拭去烏魚子上面的油污和鹽水，再將烏魚子在太陽下連續壓曬，略成乾硬，就可以真空包裝運送至台灣各區。

烏魚構造

1.重要特徵

烏魚因背部烏黑，取台語「黑」的諧音，因此被稱作「烏魚」。它的體型前端長、背部寬廣，頭部及尾部略扁平，體側為銀白色，愈往腹部漸淡呈白色，體側有六~七條不明顯暗褐色帶。

2.食用部位

烏魚全身都具有經濟價值，除了烏魚殼（即魚體）外，還有大家常說的「烏魚三寶」－烏魚膘、烏魚肫和烏魚子，也就是雄烏魚精囊、胃囊、懷孕雌烏魚卵巢和魚卵，也都是可以拿來料理入菜食用。

●烏魚膘（雄烏魚精囊）:擁有豐富的賀爾蒙，以及營養維生素A、B群、E、銅、鋅等營養，可以拿來入菜，口感近似豆腐。

●烏魚肫（胃囊）:口感QQ脆脆的，它可做料理，也可曬乾後拿來當作喝茶的小零食。

●烏魚子（懷孕雌烏魚的卵巢和魚卵）:富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，堪稱魚卵中的極品，每尾母烏魚僅有一副卵巢可做成烏魚子。

3.烏魚的挑選原則:如圖示。

4.烏魚子挑選3祕訣：

(1)選表面有光澤、顏色平均、左右對稱的。

(2) 對著光源看，可透光的較佳。

(3) 觀察表面血管，野生烏魚子可見放射狀血管。

年菜佳餚烏魚子！https://youtu.be/yHkzAu2em7I